Как сделать фарш для гнезд

Кухни населяющих эту автономную область карачаевцев, черкессов, осетин, абазинцев, ногайцев и других народностей, в основном, очень сходны, они объединены в единое кулинарное направление, характерное для всех народов Северного Кавказа.

Первые и вторые блюда готовят, в основном, из как сделать фарш для гнезд баранины, птицы, а у ногайцев – и из молодой конины. Мясо любят жареное и вареное – в этом случае его недосаливают и недоваривают, чтобы сохранить аромат. Мясо, кроме того, вялят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают из них жир.

Очень популярны каши из кукурузы и другие блюда из кукурузной муки: хычины, ашюрю-джирна, сохв, баста, лакум и др. Лепешки из кукурузной или ячменной муки обычно пекут в золе. Все народности Северного Кавказа любят воздушную кукурузу: кыурмач, куут-басхан. Теперь это вкусное и питательное блюдо распространено почти по всей стране. Однако мало кто знает, что его родиной является Северный Кавказ.

Не менее любимы рассольные сыры. Широко употребляется айран, катык в качестве напитков и компонентов различных блюд.

Особо любимое для северокавказцев блюдо – это пирог с мясом из пресного теста (каждая народность называет его по-своему: хычин – карачаевцы, фытчин – осетины и т. д.), фарш полувыпеченный, полуподжаренный на сковороде в углях (по-древнекарачаевски) или в современной духовке. Для пирогов характерно наличие толстого слоя начинки, и не только из мяса, но и из ботвы свеклы, творога, тертого сыра, картофеля, тыквы, зеленого лука, дикорастущих трав (щавель, корни лопуха), лесных фруктов и др.

Пищу обычно запивают калмыцким или ногайским чаем.

Рецепты блюд карачаево-черкесской кухни

1. Шорпа (суп)

Подготовленные крупные куски баранины промывают и обсушивают салфеткой; кладут на хорошо разогретую сковороду, обжаривают и доводят их до полуготовности. Затем заливают кипящей водой и под крышкой доводят до кипения, после чего огонь уменьшают, кладут крупные головки репчатого лука, соль, красный перец, пряные растения. Продолжают варить в закрытой посуде при умеренном нагреве. Незадолго до окончания варки кладут нарезанный картофель, рис и варят. Затем лук вынимают. При подаче шорпу заправляют айраном. Если баранина постная, то шорпу можно заправить пассированным репчатым луком.

Баранина 150, репчатый лук 100, картофель 100, рис 50, айран 50, перец, курдючный жир 20, корень сельдерея и пастернакапо 5, петрушка 10, соль.

2. Шорпа из вяленого мяса

Вяленое мясо заливают кипящей водой и варят 1,5–2 часа. Затем добавляют репчатый лук, пряные коренья, картофель и продолжают варить еще 30–40 минут. При подаче посыпают зеленью.

Мясо вяленое 60, лук репчатый 80, картофель 100, перец, коренья и зеленьпо 5, соль.

3. Гордош шорпа

Куски баранины с косточкой заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем кладут картофель и продолжают варить до готовности. Перед подачей заправляют пассированным репчатым луком, кефиром и красным молотым перцем.

Баранина 110, картофель 130, лук репчатый 75, маргарин 10, кефир 25, красный молотый перец, соль.

4. Упре (суп из пшена)

В кипящую подсоленную воду вводят пшено и варят 10–15 минут, затем добавляют нашинкованный лук и заправляют молоком или сметаной.

Пшено 80, лук репчатый 20, кислое молоко 50.

5. Хинкель карачаевский (суп молочно-овощной)

Капусту и морковь нарезают кубиками, картофель – брусочками, петрушку рубят. Сначала припускают в кипящей воде капусту и морковь, солят по вкусу, затем добавляют картофель и петрушку и отваривают овощи до состояния разваренной массы. Затем разведенную молоком муку вливают в горячую овощную гущу и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом и зеленью укропа.

Молоко 300, масло сливочное 20, капуста 60, морковь 25, картофель 70, укроп, петрушка, соль.

6. Хингол по-абазински

Пшеничную муку просеивают, заливают теплой подсоленной водой и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 1 мм. Подсушивают 3–4 минуты и нарезают на квадраты 10?10 см. Кладут эти квадраты в кипящую воду или бульон и варят 5–7 минут. Добавляют молоко и продолжают варить еще 10 минут. Перед подачей заправляют сметаной.

Мука пшеничная 60, вода 20, молоко 20, сметана 10, соль.

7. Чъван (абазинский суп)

Подготовленную баранину нарезают кусками по 100–150 г, заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену. Кладут мелко нарезанные морковь, сладкий перец, соль и продолжают варить до готовности. Обжаривают нарезанный репчатый лук и красный перец, заправляют сметаной, хорошо перемешивают и эту смесь добавляют в суп в самом конце варки. Готовят пресное тесто. Раскатывают его слоем толщиной 3–5 см, нарезают кубиками (5?5 см) и обжаривают во фритюре. Суп подают в глубокой пиале, положив в нее обжаренное тесто.

Баранина 150, морковь 20, болгарский перец 25, репчатый лук 40, перец красный 5, сметана 10, масло топленое 10, соль; для теста: мука пшеничная 72, яйцо 1/5 шт., вода 40, соль.

8. Сохта по-карачаевски

Баранью печень и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, перемешивают. Добавляют мелко нарезанный внутренний бараний жир, кукурузную муку, воду, соль, молотый перец. Тщательно перемешивают. Этой массой наполняют подготовленные кишки и завязывают их концы. Колбаски кладут в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне. После того как вода закипит, каждую колбаску прокалывают иглой, вынимают и обминают между ладонями, предварительно опустив их в холодную воду. Колбаски кладут в кипящую воду и доводят до готовности. Подают без гарнира.

Печень 100, чеснок 1–3, жир 30, кукурузная мука 2, вода 5, кишки, специи, соль.

9. Джау-орун (отварная лопатка) с тузлуком

Подготовленную баранью лопатку заливают холодной водой и при слабом кипении варят до готовности, периодически снимая пену и перевертывая баранину. При варке кладут репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком) и соль. Отдельно подают соус-тузлук и процеженный бульон. Для приготовления тузлука чеснок толкут с солью, добавляют черный молотый перец, айран и сметану. Перемешивают.

Баранина 280, лук репчатый 20, специи; для соуса: чеснок 6–8 долек, перец 2, соль 6, айран и сметанапо 60.

10. Торта (курица по-ногайски)

Тушку курицы разбирают по суставам и обжаривают с луком, толченым чесноком и перцем. Затем ее заливают бульоном или горячей водой и варят до готовности. Подают в пиалах. Отдельно – катык.

Мясо курицы 150, масло сливочное топленое 10, лук 80, чеснок 10, бульон 200, перец, соль.

11. Ботка (каша с кониной по-ногайски)

Отваривают молодую конину в большом количестве воды. Когда кости станут отставать от мяса, их вынимают, а в бульон с мясом засыпают хорошо промытое пшено и перетёртый с солью чеснок. Варят блюдо до готовности пшена. Подают с кислым молоком.

Конина 150, пшено 50, чеснок 5, кислое молоко 50, перец черный молотый, соль.

12. Цыпленок по-абазински

Подготовленную тушку цыпленка делят на части и отваривают. Вынимают из бульона и дают стечь воде. Смешивают мясо и толченный с солью чеснок и оставляют в закрытой посуде на 10 минут. В сотейник кладут топленое масло, нагревают его, а затем добавляют мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, всыпают просеянную пшеничную муку. Помешивая, обжаривают все вместе. Затем вливают бульон, перемешивают, кладут мясо цыпленка и доводят до кипения.

Цыпленок 150, чеснок 5, масло топленое 10, лук репчатый 40, мука 5, перец, соль.

13. Шашлык по-карачаевски

Баранью корейку нарезают вместе с реберными косточками, солят, перчат, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, сбрызгивают уксусом, все перемешивают и маринуют 8–10 часов. Отжимают от мяса сок и отбрасывают лук. Кусочки корейки нанизывают на шампуры так, чтобы ее наружная часть была обращена в одну сторону. Поливают мясо жиром и жарят над углями без пламени. Отдельно на шампур нанизывают помидоры, болгарский перец и запекают. Затем снимают у овощей поджаренную корочку и вместе с шашлыком и айраном подают к столу. Можно подавать с бозой (напитком).

Баранина 200, лук 80, помидоры 200, перец болгарский 200, айран 100, жир бараний 20, уксус 20, перец черный молотый, соль.

14. Жъы-рыдз мыцала (шашлык по-абазински)

Свежую баранину нарезают кусочками, солят, перчат, нанизывают на оструганные деревянные шпажки (но не из хвойных пород) и жарят вперемешку с луком на углях без пламени. Подают с кашей бастой.

Баранина 200, лук репчатый 100, перец черный молотый, соль.

15. Этхъурчан (шашлык по-осетински)

Печень, почки, легкое посыпают солью, специями, нанизывают на шампуры вперемешку и запекают на углях без пламени или в духовке.

Печень баранья 100, почки 100, легкие 100, соль, специи.

16. Шашлык из субпродуктов по-абазински

Подготовленные субпродукты нарезают кусочками по 40–45 г, посыпают солью, перцем и шпигуют чесноком. Каждый кусочек завертывают в ломтик внутреннего бараньего жира, нанизывают на шпажку и жарят до появления румяной корочки, сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока. Подают с зеленью.

Печень, селезенка, почки 200, лук репчатый 70, жир внутренний 70, бульон 20, чеснок 5, лук зеленый 10, зелень петрушки 5, перец черный молотый, соль.

17. Шашлык по-черкесски

Сало разрезают на прямоугольные пласты весом 30–40 г, кладут на них кусочки печени, сбрызгивают тузлуком и заворачивают рулетом. Нанизывают их на шпажки и жарят на огне, периодически сбрызгивая тузлуком на айране или на бульоне.

Сало баранье 300, печень 100, тузлук 50, соль; для тузлука: айран или бульон 50, чеснок 5, с эль.

18. Картофельный дзырдза (абазинское блюдо)

В разогретое масло кладут нарезанный репчатый лук, красный перец, нарезанный картофель, хорошо перемешивают и жарят 5—б минут. Вливают немного воды и тушат до готовности. Затем разминают в однородную массу, вливают кипяченое молоко, тщательно вымешивают, а перед подачей заправляют сметаной, тмином, солью и чесноком. Отдельно подают мамалыгу, хлеб.

Картофель 200, масло топленое 20, лук репчатый 30, перец красный 16, молоко 100, чеснок 2, тмин, соль.

19. Баста (каша кукурузная)

В кипящую подсоленную воду засыпают кукурузную муку. Делают это так: вначале всыпают горсть муки, которая несколько сбивает кипение воды, а потом, когда вода закипит вновь, всыпают тонкой струйкой остальную муку, непрерывно помешивая. Варят басту на слабом огне. Через 25–30 минут добавляют манную крупу (для вязкости), которую всыпают, осторожно помешивая, и варят еще 3–4 минуты.

Кукурузная крупа 75, манная крупа 10, вода 300, масло топленое 10, соль.

20. Тыква с чесноком

Тыкву очищают от кожицы и семян, кладут в холодную подсоленную воду и выдерживают 4–5 минут, затем слегка отжимают и вынимают сердцевину. Рубят ее вместе с чесноком и зеленью петрушки, добавляют соль и перец, хорошо перемешивают, жарят на растительном масле. Затем этим фаршем наполняют подготовленную тыкву. В посуду наливают холодную воду, кладут нарезанные помидоры, а на них – фаршированную тыкву и тушат на слабом огне до готовности.

Тыква 200, чеснок 15, петрушка 20, масло растительное 15, помидоры 100, вода 200, перец, соль.

21. Нартук-чыржин (кукурузная лепешка)

Кукурузную муку разводят кипящей подсоленной водой и тщательно перемешивают. Ставят в холодное место на 2–3 часа. Тесто кладут на хорошо нагретую сковороду с жиром, накрывают ее и выпекают лепешки. Подают с айраном и сметаной.

Кукурузная мука 150, вода 90, жир 10, соль.

22. Хычин с картофелем и сыром

Готовят фарш: отварной холодный картофель и сыр пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и формуют шарики. Из дрожжевого теста раскатывают большие лепешки. На середину каждой кладут фарш и защипывают края, снова придают форму лепешки толщиной 1,5–2 см, делают крестообразный надрез и выпекают в жарочном шкафу 5–10 минут при 210–220°. Подают со сливочным маслом.

Мука пшеничная 130, вода 60, дрожжи 3, сыр рассольный 105, или голландский 110, картофель 160, маргарин 10, сливочное масло 20, соль.

23. Эт-хычин

Готовят пресное тесто, раскатывают из него две лепешки толщиной 3–4 мм. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее лепешку с мясным фаршем. Фарш накрывают второй лепешкой и защипывают края. Посередине хычина делают надрез. Пирог смазывают маргарином, выпекают 15–20 минут при 200–210°. Подают пирог на сковороде, на которой его выпекали, со сливочным маслом. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют жир-сырец, репчатый лук, соль, перец, чеснок, хорошо перемешивают.

Мука пшеничная 150, вода 70, жир 30,баранина 130, репчатый лук 25, чеснок 5, черный перец 0,5, маргарин 15, сливочное масло 20,соль.

Также о кухнях и обычаях народов бывшего СССР см. разделы:
Пища эллинов

Читая «Илиаду» и «Одиссею», можно подумать, что древние греки на завтрак, обед и ужин ели только жареное и вареное мясо. Однако немало было также вегетарианских блюд, рецепты которых сохранились до наших дней и являются, так сказать, документами кулинарного искусства эллинов.

Вот, например, рецепт блюда под названием «катиллос»: салат порезать и влить в него немного натурального белого вина, массу потолочь в ступке, выложить на холод и отжать сок. Замесить с ней тесто из пшеничной муки высшего сорта, добавив жир. Тонко раскатать, нарезать на одинаковые кусочки и опустить их в кипящий жир.

Самая дорогая похлебка

Суп из гнезд ласточек, а точнее горных стрижей, считается изысканным деликатесом. Эта птицы живут на островах около южного побережья Таиланда. Где-то в марте они начинают прилеплять к сводам пещер белые, величиной с кулак гнезда из вещества, которое выделяют железы, расположенные под языком. Настает страда для собирателей гнезд: смельчаки на канатах взбираются по отвесным стенам, срезают хрупкие скорлупы и складывают их в подвешенные на шее мешки.

Ограбленные стрижи суетятся, но делать нечего: опять берутся за строительство. Гнезда второй постройки не белые, а розовые, и ценятся они дороже. А когда птицы в третий раз слепят, теперь уже темно-красные, совсем маленькие жилища, часть их также будет снята и отправлена в фешенебельные рестораны и аптеки. Дело в том, что гнездам стрижей издавна приписываются не только вкусовые, но и лечебные свойства. Считают, будто они, как женьшень, возвращают молодость, делают человека здоровым. Уже в наше время ученые обследовали ласточкины «подарки» и пришли к выводу, что в них действительно есть много полезных веществ, которые помогают излечить малокровие, возвращают силы после тяжелой болезни, повышают тонус.

Похлебка из гнезд горных стрижейпо всей вероятности, самое дорогое кушанье из всех первых блюд.

Знаете ли вы, что…

Больше всех в мире пшеничного хлеба потребляют туркипо 217 килограммов на человека в год.

Наибольшее количество картофеля употребляют парагвайцы225 килограммов на человека в год.

Сахар очень любят косториканцы: годовая норма60 килограммов на человека.

Наибольшее количество мяса в мире едят новозеландцыпо 117 килограммов на человека в год.

Наибольшее количество пива пьют чехи. На каждого человека приходится около 125,46 литра в год.

Наибольшее количество конфет едят англичанепо 14,1 килограмма на человека в год.



Рекомендуем посмотреть ещё:


Закрыть ... [X]

Выращивание кур несушек и бройлеров в домашних Прощание с коллегами уход с работы

Как сделать фарш для гнезд Как сделать фарш для гнезд Как сделать фарш для гнезд Как сделать фарш для гнезд Как сделать фарш для гнезд Как сделать фарш для гнезд

Похожие новости